#专栏 | 03 | 萧社长的肉骨茶香料地图
我是土生土长的巴生人，肉骨茶早已是生活的一部分。也因为如此，每次遇到外地朋友，最常被问的永远是那一句：“巴生哪间肉骨茶最好吃啊？”
大家都说巴生至少有 200 间肉骨茶店，甚至有人喊出超过 500 家，但老实说，真正的数量谁也说不准。不过，肉骨茶之所以能在巴生发展成一个“独立宇宙”，除了历史深厚，更因为它本身就够迷人。从食材到汤料，每一家店都有自己的独特坚持。
肉骨茶以猪肉各个部位为主材，最常见的是三层肉、猪肋骨或猪脚，入口软嫩又带油脂香。许多店家也会加入猪肠、猪肚、猪脚筋等配料，让口感更丰富、层次更突出。至于汤料，那更是肉骨茶的灵魂。各家以中药材调配汤底——当归、党参、熟地、枸杞、甘草、玉竹、川芎，加上大量蒜头，有的老店甚至坚持用黑蒜头来提升香气。药材比例不同，造就了巴生肉骨茶从黑得深沉到清得透亮的多样风格。最后以酱油与少许胡椒调味，成就深褐却清香的汤底；再配油条、油饭，就是最经典的巴生味。
也因为风味多元，作为一个吃了几十年肉骨茶的本地人，我把这“几百家”大致分成三种流派，再从中选出我心目中的 10 强（排名不分先后）。
第一种派系：古早味
汤汁浓、味道重，往往是把猪肉与药材一起熬到精华尽出，所以汤不算多，也绝对不是那种“能一直加”的风格。毛山稿、三美、阿火、得地便是当中代表。我也是年过三十五岁才真正懂得欣赏这种厚实、带点野性的味道。外地人偶尔会不习惯这种汤少但够味的呈现，于是才会产生“哇，加个汤都要看脸色”的误会。
第二种派系：浓汤派
比清汤厚一层，却不如古早味那般强烈，多以瓦煲呈现。汤香、顺口、耐喝，是大多数外地朋友最容易接受的类型。永香肉骨茶、直落玻璃（Teluk Pulai）是其中的佼佼者。而说到永香，就不得不提它的鲁猪脚筋与瓦煲海参——入口即化，弹嫩又带胶感，绝对是一绝。
第三种派系：清汤派
汤底更清，但依旧保留传统药材香，不走胡椒路线（不是新加坡胡椒汤），位置于旧璇宫戏院旁那排，有一家不起眼的木板老店，招牌写着：胜利肉骨茶，就是这个流派默默无闻的黑马。
没有在名单上的，好不好吃？当然也可以试试。但说句实话：不是我那杯茶。至于干肉骨茶，不管别人说哪家好，恕我直言，不提也罢。到今天，我依然不承认干肉骨茶是肉骨茶的一种。
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专栏作者
萧宏隆
马可波罗杂志社创办人兼社长，一位行走于山川湖泊之间，以文字收藏世界温柔的人。记录着每一次心动的远方，在世界的诗与光中，让风景于字里行间悄然盛开。以热爱为笔，书写天地间的深情。
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文字 & 照片 | 萧宏隆
文章出处 | 马可波罗 #20《在大蒜 × 发酵之间阅读城市》
编辑 | 杨镓欣
