#游记 | 专访陈爱玲谈《东南亚饮食香料学》，解锁“大蒜与发酵”的感官旅行

Leong Jasper
3 hours ago
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味道是一条线：香料引路，找到回家的路；在陈爱玲的世界里，味道不是仅存于舌尖的经验，而是一条有关时间、土地与迁徙的线。这条线，牵着故乡，也牵着那段“离家”的婚姻移居经验。她用17年的旅行、田野与厨房实践，重新梳理成一本味觉笔记《东南亚饮食香料学》。在这次专访听见的，不只是香料，而是味道背后的风土逻辑、文化纹理与生活方式。

第20期马可波罗杂志，也透过陈爱玲对于解构食物的方程式，循着亚洲料理中两个重要的风味坐标：大蒜与发酵，一一剖析旅游故事的食物风味图，以及香料履历表。 /

香料寻根：逆推食物的时代史也只有离乡的人，才知道乡愁也可以是味道

炒粿条、咖喱、叁巴……这些我从小吃到大的食物，看似填饱肚子的日常食物，却是陈爱玲在异乡复刻家乡味的料理。这次采访远嫁台湾的陈爱玲，我才真正理解味觉的记忆，与故乡的风土捆绑在一起。在异乡，辣椒不是记忆里的辣椒，姜也不是记忆里的姜，连空气中的湿度，也完全不同。于是，关于家乡的味道，陈爱玲不是要复刻一道菜而已，而是想要找回一条连接自己及家乡的路线。为了重新找回那一口熟悉，陈爱玲决定自己动手。起初她并不擅长料理，只能从厨房开始一点点摸索。香料味道的浓淡、顺序、应用方式，每一点都可能失控。我脑中不断浮现那些厨房里常见又难以言说的瞬间，火太大、香料焦了，或是香味突然往一个意想不到的方向跑。那些我们以为日常的味道，其实一点也不简单。

陈爱玲《东南亚饮食香料学》作者，香料研究者与作者，长期从事东南亚饮食与香料文化研究

为何同样是马来西亚人，娘惹、印裔、巫裔、客家、福建菜，却各有香料复方的排列与顺序？为何有些香料必需先爆香，而有些则适合慢炖释放？深入其中，她渐渐意识到，香料也可以是一种文化语言。

香料，可以记录族群迁徙，社会碰撞，以及时代脉络的符号。在印度、马来西亚学习香料的经历里，她发现一个有趣的现象：人们熟练使用香料，却很少真正拆解它们的个性。大多数食谱里记下的是复方组合，而非每种香料独特的声音与性格。

于是，她开始将感性的厨房经验转化为理性系统。她用图表、符号与结构，将气味可视化，让不同香料之间的文化逻辑被阅读与分析。香料不再只是锅里的“一勺”，而是有身份、有性格、有位置的角色。厨房因此变成实验室，香料是实验材料，风味是化学反应，记忆成了可以分析、拆解、甚至逆推的历史。

亚洲味觉坐标：大蒜与发酵——陈爱玲《东南亚饮食香料学》的味觉语言

用饮食风味，写下旅行的文化地图

从马来西亚出发，到台湾、越南、韩国、日本，亚洲味觉遵循同一语言：深处是发酵，亮处是大蒜。蒜香奔跑、温柔、刺激或克制；发酵厚烈、低声、浓烈或细腻。我们跟随这两种味觉坐标，观察人们在不同的地方，以文化、风味与生活节奏，将它们揉进锅里。

在陈爱玲的香料语言里，大蒜从不是一味简单的辛香。她说，它是一种全方位的香料，既具备辛辣的硫化物气味，也拥有香气与调味能力，并随着烹调方式，而展现截然不同的样貌。“辛，是痛感；香，是气味；而调味，则取决于后端的料理方式。”她将大蒜拆解成几个层次，让我们意识到每天习以为常的大蒜，其实拥有极其丰富的风味性格。

如果将大蒜炒成酥，它会呈现香气与干、酸的尾韵；如果是生吃，则硫化物气味鲜明而霸道；过火之后，辛味退去，转为甘甜与旨味。她提醒，不要把 “taste” （味道）和 “texture”（口感）搞混。蒜酥的酥，是口感，而辛、甘、酸才是味道。

在她的分析里，大蒜的每一阶段、每一口感，都有其明确的技术逻辑。大蒜之所以能呈现如此多元的风味，与其植物形态有关。它从萌芽、长叶、成为青蒜，再到叶片枯萎、形成蒜头，每个部位都可以食用，也都带着不同的风味表现。

谈到大蒜的生熟使用，以及文化的差异性。在韩国，生蒜常与烤肉一起食用，外放、直接，甚至带一点野性；在日本，大蒜几乎不以生食呈现，多是烘烤、料理过后才上桌，因为日本饮食的审美，倾向清雅与克制。越南则存在民族差异。来自广东系的越南华人习惯生吃大蒜，而京族人不吃生蒜。对越南人而言，大蒜更常被包覆在鱼露里，负责“转化”气味的层次感，不以大蒜单独的味道出现在料理内；台湾人将大蒜用在爆香里，让香气成为料理的基础结构；马来西亚则因多族群交织，不同民族有不同用法。华人以大蒜爆香入菜；马来人与印度人多把蒜放进酱料里，与香料一同熬煮、融合。

文化差异不仅是味觉习惯，更关乎历史。她提到大蒜的硫化物具有杀菌作用，因此在没有医疗设备的时代，它是天然的“防腐剂”。泡菜、腌肉、酱料之所以常见大蒜，其实都有生存逻辑在背后。

陈爱玲的香料档案夹：将香料变成可阅读的文化语言

在许多人眼中，香料只是厨房里的一把匙、一罐粉、一阵扑鼻而过的香气。但在陈爱玲的系统里，香料是一种“语言”，有语法、有词性、有节奏，甚至可以被解析、被阅读。

陈爱玲将食物的风味拆解，组织成同心圆的图像。圆心是料理的灵魂，即“核心味道”。比如泰国菜里的南姜、柠檬草、青柠叶，缺了它们，整道菜就失去了主轴。第二层是掌控整体风向的香料，如孜然、芫荽籽、茴香，它们稳定菜肴结构，让香气方向明确。第三层是助香或叠香，如肉桂、丁香、胡椒，使味道丰富、立体。最外圈则是调味与上色的香料，如姜黄、辣椒粉、乌糖，完成风味平衡，同时兼顾视觉美感。

为了让香料成为“可调用的语言”，陈爱玲从十几年前开始为每一种香料做“履历表”。从基本信息、功能属性、五感表现，到搭配建议，再结合阿育吠陀五行理论，她把香料的性格、使用方法与自然、人体节律联系起来。读者从核心信息到应用，一步步理解香料的身份与角色。杂志接下来的章节，我们将继续拆解这些味觉密码。陈爱玲提供的风味图和香料Profile，则像一张小地图，让每种香料的性格和用法都清晰可见，带着我们跟随味道的脉络走一圈亚洲。

香料的身份故事：从《辛香料风味学》到《东南亚饮食香料学》

为准备这期专题，我特意翻阅了两本关于香料的书。坦白说，作为编辑，阅读常常是为了工作，但这次却意外收获了一种看待食物的新角度。

《辛香料风味学》

作者：陈爱玲

麦浩斯出版 | 2019年 | 432页

这本书像一扇通往风味世界的门，以 34 种辛香料为坐标，带你重新理解料理的深浅与层次。陈爱玲将它们分为“辛料、香料、调味料”三种性格，各自以不同方式在锅中发声，撑起食物的灵魂。书中收录 66 道横跨台湾与南洋的食谱，并以香气结构图把看不见的风味呈现出来，让你读懂气味如何被铺陈、引导，也开始练习写下属于自己的味道。